シアトルとパリの牡蠣は宮城種

「森と山と日本人　自然と人間の共生」　仙道富士郎編著　（ＮＴＴ出版）
　
森は海の恋人　畠山重篤　より

北上川が流れ込む石巻湾は南に口がひり低手、夏になると南風が河口に向かって吹きます。それで牡蠣の幼生が北上川の河口に集まるのです。川からはえさになるプランクトンを増やすよう分が注いでおりますから、えさが豊富です。ですからそこは、「牡蠣の種」の世界的な産地になっているのです。この種は宮城県で採れますので、宮城種といいます。
イチローが所属する大リーグのマリナーズの本拠地、アメリカのシアトルで養殖している牡蠣もじつは宮城県から行った宮城種なのです。これにも歴史があって、いまから100年ほど前、沖縄出身の宮城新昌さんという方がアメリカに移民として滞在中に、シアトルからタコマという所に船で行こうとしたとき、たまたまアメリカ合衆国大統領のせおどあ・ルーズベルトと乗り合わせるのです。ルーズベルトが当時これからの漁業は捕るだけでなく「シー・ファーム（海の農場）が大切だ」という構想を宮城新昌に言ったというのです。それがきっかけになって、彼はアメリカ・シアトルの牡蠣養殖場のオリンピア・オイスター・ファームというところへ修行に行って牡蠣の勉強をして、日本に帰ってきました。シアトル辺りには大きな牡蠣がなくて、オリンピア・オイスターという小さな牡蠣しかないので、なんとか日本の大きな牡蠣の種をアメリカに持っていって、向こうでそれを育てられないかという研究を約100年前にやるのです。それが実って昭和40年代まで北上川の河口の石巻湾から、ものすごい量の牡蠣の種がアメリカへ輸出されていったのです。当時は１ドル360円の時代ですが、松島から石巻にかけてドルを稼ぐ重要な一次産品だったのです。そういう歴史があるのです。

あるいは秋のパリ、マロニエの木陰のしゃれたレストランに行くと「フリュ・ド・メール」という料理があります。銀の皿の上に牡蠣とか海の幸がたくさん出ます。日本でいえば舟盛のようなものです。メールは海です。フリュはフルーツです。彼らはそれを「海のフルーツ」といっているのです。この料理の主役は牡蠣です。フランスに行って私は牡蠣を食べてきたと胸を張っている人もずいぶん多いのですが、実はパリのこの料理も宮城産の「牡蠣の種」に由来するのです。というのは、昭和40年代にフランスの牡蠣にウィルス性の病気が出て、全滅したのです。それでどうしたらいいかといろいろ考えているうちに、アメリカへ日本の宮城県の牡蠣が行っていたということに目をつけまして、なんとエールフランスの飛行機でこの牡蠣がフランスへ飛ぶわけです。そして牡蠣の種を作っている種牡蠣屋さんたち、アメリカには売れる、フランスにも売れるというので、増産に次ぐ増産をして3年くらい大儲けをしたのです。そうしたら日本の東北地方と同じような水温と気候のブルターニュ地方で、その牡蠣が産卵して向こうで種が自然につくようになってしまったのです。残念ながら種牡蠣は売れなくなってしまいました。
私たちがフランスへ行って同業者に合いますと、俺たちを救ってくれたのは日本の牡蠣だといまでも手を差し出されます。現在フランスでつくっている牡蠣のなんと９割が宮城県から行っている宮城種なのです。

いまの小麦粉は最悪の小麦粉

「食の文化」
「味覚と文化」河野友美より

いま私たちが食べている小麦粉は歴史始まって以来最悪の小麦粉です。
どういうことかといいますと、麦が変わったわけではなくて、製粉の方法が変わってしまって、高速度で製粉いたします。そのため四十度くらいにいったん熱をもってしまった小麦粉なのです。こういう小麦粉のでんぷんの粒子は壊れていて、水をたくさん吸い込みます。だから、生地をかたくこねるということができなくて、非常にだれた生地しかできません。
そういう形態になってきますと、これには砂糖やあぶらをたくさん入れたほうがかえっておいしいパンが出来上がるのです。いまは、よほどよく探さないと、フランスパンのおいしいのに出くわしません。なぜかというと、いまのような小麦粉の変化によって、高速度、能率のいい大製粉会社でできた粉でつくった場合には、パリッとしたフランスパンのいいのができなかｒです。
中小製粉工場の能率の悪い粉ひきでひいた粉のほうが、いいフランスパンができる。だから、能率的な小麦粉を使った場合には、パンはペイストリーのような甘みや脂肪をたくさん含んだもののほうが好まれる。そういうものになれてきますと、あぶらと果物のたくさん入った、パンだかケーキだかわからないようなもののほうが好まれるということです。

海苔の茶漬け

「魯山人味道」より

ほんとうに美味しいのりの佃煮が食べたい人は、売り物にろくなものはないから、自前でつくるよりほか仕方がない。
自分で拵えるのは、生のりの採れる時分に、生のりを生醤油でごとごと、とろ火で煮つめることだ。生のりの手に入らぬ土地の人は、もりものの干しのりなどを醤油で煮つめればよい。煮詰まらなくて、醤油がだぶだぶしているような煮方はまずい。そのねちねちと煮えたやつを、暑いご飯の上にのせて、煎茶をかける。それに少量のわさびを入れる。それだけでいいので、のりの茶漬けほど簡単なものはない。酒の後などで食べるには、至極適した茶漬けと推量できる。
この茶漬けをぜいたくに食べようと思う場合は、なるべくいいのりを惜しげもなく使うべきである。のりがよければよいだけの美味さがあるから、味をやかましく言う者は、できるだけ上等ののりを煮るがいい。
こういうのりの茶漬けは誰しもやっていることだが、これから私が話そうとするのは、もっと手軽なのりの茶漬けである。
それは、いいのりをうまく焼いたものか、焼きのりのうんと上等のを、熱いご飯の上に揉みかけ、その上に醤油をたらし、適当にわさびを入れて、茶を注げばよろしい。熱いご飯をのりで巻いて食べる人はたくさんいるが、焼いたのりを茶漬けにする人はあまり見受けぬ。
一椀についてのりの分量は、せいぜい一枚か一枚半を使う。これは朝によく、酒の後によく、くどいものを食った後には、ことさらにいい。多忙の時の美食としても効果がある。
こんな茶漬けをよろこぶ者は、通人中の通人に属するだろう。茶の代わりに、かつおぶしと昆布のだしをかけて食べるのもよい。これらは副菜の漬物を一切要しない。ぜいたくな泊まり客でもあった際には、朝食に出すことである。もちろん、上等の煎茶を使用するにしくはない。

料理の心 弐

「魯山人味道」」（北大路魯山人　平野雅章編）より

いよいよ料理を作る段取りになりました際において、是が非での心得ておかなければならぬことは、材料の吟味であります。美味しい料理も、立派な料理も、要は材料が根本でありますから、料理のよしあしは材料しだいというモットーを堅持しまして、さかなを択ぶにも、蔬菜類を手に入れますにも、充分な関心を持ちたいものです。いずれも新鮮でなくては、いけないことは申すまでもありませんし、しかもその上に質のよい、いわば性の善いものでなくてはいけないのであります。この善良な材料さえ手に入れますれば、まあどうせんでも、すでに美味しい料理は出来ていると言いましても過言ではありません。

さてその次に考えられますことは、ものの加減ということであります。この加減一つが技術上の命の綱でありまして、料理人の腕なのです。
　煮加減、焼き加減、塩加減、水加減、火加減と加減の大事が次々とかぎりなくあります。料理を殺すも生かすも、技術としまして、実に、この加減ひとつにあうのであります。しｋし、これをうまくするためには、一朝一夕によくするところではありませんから、数多く実地について経験するより法はないのであります。たびたびの経験こそ、加減の先生であると言ってよいかと思います。

料理する心

「魯山人味道」（北大路魯山人　平野雅章編）より

「料理する心」
料理にも料理の要訣と申しますか、奥義と申しますか、そういってもいいものがあると思うのであります。ところでそれとて特別なものがあるのではありません。ほかのなにごととも共通するものであります。およそ物を成功させようという要諦は、いずれにしましても、道は一つであるといえるようです。
　その第一は人間の真心です。これなども口で言っている分にはなんでもないことのようでありますが、実際にはなにを措いても、この真心というものがなくてはなりません。料理の上にも一番大切な条件となります。
　次は聡明の必要であります。まあこれも言いますれば、変な言い方かも知れませんが、賢くなくてはいけないということであります。頭が悪いとあっては、どうしようもありません。
　その次は熱意と努力でありましょう。よい料理が生まれますまでには、人の知らない苦心と努力がつきものとなっております。しかも、行動が敏活で、時間に間に合う動きがなくては、せっかくの努力も残念なことに了わらないともかぎりません。苦心のご馳走は、ようやく出来たが、客さんはもう帰られたというようではいけません。まあこれらは、料理常識としまして、ぜひとも身につけていたいものであります。しかし、これも好きでするのですと、頭も働き、からだもおのずと動き、よい知恵も出mして、自然と料理に必要な条件も具わるものであります。
　それでぜいたくを言いますと、元々好きでするのでなくては、料理というもの所詮うまくいかないものであるともいえます。